Una grande tradizione norcina sono i budelli salati, ottenuti con l'intestino crasso del maiale.

E' proprio vero che del maiale non si butta via niente, prendi l'intestino ad esempio. L'intestino tenue viene utilizzato per insaccare le salsicce. La parte finale invece, più spessa e più aromatica, può essere stagionata e successivamente cotta alla brace (o al forno). Se siete amanti dei sapori forti, il budello salato fa per voi.

In base alla regione possono essere chiamati mazzigrassi, beverelli, busicchi.

Il calibro dei budelli può essere variabile. Alcune volte più spesso e carnoso, altre volte più sottile e secco.